domingo, 5 de marzo de 2017

CONTAMINACIÓN ACÚSTICA EN ZONAS DE LAVADO DE GRANDES COCINAS - ACOUSTIC CONTAMINATION IN WASHING AREAS OF GREAT KITCHENS




Creo que este es uno de los grandes problemas que se suceden en grandes cocinas tanto de colectividades como hotelería o banquetes. Estas pasadas semanas he retomado el tema en profundidad por un caso en concreto. Como es lógico no en todos los casos se dan las circunstancias que voy a mencionar pero en su gran mayoría si.


1.  Normalmente a la hora de diseñar un plonge o zona de lavado se utiliza maquinaria de gran potencia para que pueda realizarse la limpieza correcta del menaje en el menor tiempo posible, pero estas máquinas de elevada potencia no todas están fabricadas con los criterios de calidad de emisión de ruido, que es el que hacen sus bombas de lavado y el agua dentro de las cubas cuando es proyectada. Es decir, a la hora de comprar esa maquinaria de lavado hay que hacer especial hincapié en que las paredes o el envolvente de la cuba y maquinaria interna esté todo lo mejor aislada posible, tanto para el sonido como para las pérdidas de temperatura. En la actualidad se puede decir que existen pocos fabricantes que se preocupen de este tema en produndidad, entre ellos destacaría principalmente a las firmas Wintelhalter, Zanussi y Electrolux.
2.      Se da también de forma habitual que los espacios que se diseñan para zona de lavado sean bastante reducidos, por lo tanto el ruido que se produce es más fuerte debido a la reverberancia que se crea, aunque esta sea mayor en espacios grandes. La reverberancia provoca que el sonido que se emite en la estancia se multiplique y dada la  elevada dureza de los paramentos, techos y suelos empleados en la actualidad en este tipo de instalaciones se multiplica aún más.
3.      Hay que tener en cuenta la gran cantidad de trabajo que reciben estas zonas de cocina, por lo que se mueven cantidades elevadas de menaje y vajilla, elementos estos metálicos y cerámicos que en el manejo provocan elevado ruido. Sucede que en ocasiones estos espacios no disponen de la logística apropiada para el manejo del menaje y vajilla, es decir, en ciertos casos por no disponer del número de carros apropiados para la manejo de platos eleva la manipulación y esta provoca a su vez más ruido. También puede suceder que por tratarse de un espacio reducido con arreglo a lo que debiera, no se puede poner a trabajar más personal para reducir carga laboral al empleado o empleados que estén realizándola, esto haría que con más personal la exigencia de tiempo bajaría y el ruido sería menor.

4.   Se debe valorar que estas zonas estén los suficientemente a distancia tanto de zonas de clientes como de zonas de trabajo donde otras personas pueden verse perjudicadas por la contaminación acústica, provocando en ellas estrés, desconcentración, menor seguridad laboral y ausencia de comunicación interpersonal.

Para la solución de todos estos problemas, se deben tener en cuenta los siguientes parámetros:
  • En primer lugar si estos espacios no disponen de puertas o si disponen de ellas y se han de mantener abiertas por el exceso de flujo de personal, se han de instalar unas cortinas de lamas de plástico transparente que amortiguarán y harán de barrera para el ruido.
  •  En segundo lugar los techos que puedan tener si son registrables deberíamos cambiar las placas por placas que absorban el ruido.
  • En tercer lugar si las paredes son de azulejo como es normal, se deberían instalar placas absorbentes de ruido en zonas estratégicas dentro del espacio disponible.
  • Igualmente abría que instalar un suelo apropiado para evitar la reverberancia como en paredes y techos.
  • También habría que comprobar el nivel de aislamiento de la maquinaria de lavado para determinar si son parámetros aceptables o no de ruido.
  • Y por último analizar si el número de personas y la logística que se dispone es la apropiada para la movimentación de todo el menaje y vajilla.
Y por supuesto ni que decir tiene que si se quiere que estos problemas no sucedan, pongan sus proyectos en manos de un profesional en el diseño de cocina industrial.

José Martín, proyectista, consultor y profesor de diseño de cocina industrial
GTM +1 0034 669 802 969

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I think that this is one of the big problems that are happening in large kitchens of both communities and hotels or banquets. These last weeks I have taken up the subject in depth for a specific case. Of course not in all cases are the circumstances that I will mention but most of them.

1. Normally when designing a plonge or washing area, high-powered machinery is used so that the correct cleaning of the equipment can be carried out in the shortest possible time, but these high-powered machines are not all made with the quality criteria Of noise emission, which is what your laundry pumps do and the water inside the vats when it is projected. That is to say, when buying that washing machine, it is necessary to emphasize that the walls or the enclosure of the tub and internal machinery are all the best isolated, for both sound and temperature losses. At present it is possible to be said that there are few manufacturers that worry about this subject in produndidad, among them would emphasize mainly the firms Wintelhalter, Zanussi and Electrolux.
2. It is also usual that the spaces that are designed for the washing zone are quite small, therefore the noise that is produced is stronger due to the reverberance that is created, although this one is greater in large spaces. The reverberance causes that the sound that is emitted in the room multiplies and given the high hardness of the walls, ceilings and floors currently used in this type of installations multiplies even more.
3. It is necessary to take into account the great amount of work that these areas of kitchen receive, reason why they move high amounts of utensils and dishes, these metallic elements and ceramics that in the handling cause high noise. It happens that sometimes these spaces do not have the appropriate logistics for the handling of the utensils and dishes, that is to say, in certain cases, because they do not have the number of trolleys suitable for the handling of plates, elevates the manipulation and this in turn causes more noise . It can also happen that because it is a reduced space according to what should, can not put to work more personnel to reduce work load to the employee or employees who are doing it, this would make with more personnel the time requirement would decrease and the Noise ratio would be lower.
4. It should be appreciated that these areas are sufficiently remote from client areas as well as work areas where other people may be adversely affected by noise pollution, causing stress, deconcentration, less occupational safety and lack of interpersonal communication.

In order to solve all these problems, the following parameters must be taken into account:
    In the first place, if these spaces do not have doors or if they have them and they have to be kept open by the excess flow of personnel, they must install blinds of transparent plastic that will dampen and will be a barrier for noise.
    Secondly the ceilings that may have if they are registrable we should change the plates by plates that absorb the noise.
  Thirdly, if the walls are tile as normal, absorbent plates should be installed in strategic areas within the space available.
 It also opened that to install an appropriate floor to avoid reverberancia as in walls and ceilings.
The insulation level of the washing machine should also be checked to determine whether they are acceptable or non-noise parameters.
And finally analyze if the number of people and the logistics that is available is appropriate for the movement of all the utensils and tableware.
And of course needless to say if you want these problems do not happen, put your projects in the hands of a professional in the design of industrial kitchen.

José Martín, designer, consultant and professor of industrial kitchen design
GTM +1 0034 669 802 969


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